Хороша кухня, авторська літературна стаття, Рослинні олії: соняшникова, оливкова, соєва, кукурудзяна.

24.09.2015

Хороша кухня — проста кулінарія, смачні кулінарні рецепти приготування страв, випічка

РОСЛИННІ ОЛІЇ

(багато назв, теорія і корисна інформація)

Автор — Ганна Брыкалова

Дата публікації — 7 січня 2009р.

Частина перша.

Олія соняшникова, оливкова, соєва, кукурудзяна.

Хороша кухня, авторська літературна стаття, Рослинні олії: соняшникова, оливкова, соєва, кукурудзяна.

Трохи теорії.

Рослинні олії належать до групи харчових жирів. Ненасичені жирні кислоти, які переважають у рослинних оліях впливають на кількість холестерину. стимулюють його окислення і виділення з організму, підвищують еластичність кровоносних судин, активізують ферменти шлунково-кишкового тракту. підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань і дії радіації. Харчова цінність рослинних олій обумовлена великим вмістом в них жиру (70-80%), високим ступенем їх засвоєння, а так само дуже цінних для організму людини ненасичених жирних кислот і жиророзчинних вітамінів А,Е. Сировиною для отримання рослинних масел є насіння олійних рослин, бобів сої, плодів деяких дерев.

Достатнє вживання олії має важливе значення у профілактиці атеросклерозу і пов’язаних з ним захворювань. Корисні речовини масла нормалізують холестериновий обмін .

Вітамін Е, будучи антиоксидантом, захищає від серцево-судинних захворювань, підтримує імунну систему, перешкоджає старінню і атеросклерозу, впливає на функцію статевих, ендокринних залоз, діяльність м’язів. Сприяє засвоєнню жирів, вітамінів А і D, бере участь в обміні білків і вуглеводів. Крім того, покращує пам’ять. так як захищає клітини мозку від дії вільних радикалів.

Всі масла є прекрасним дієтичним продуктом, що володіють яскравим смаком та особливими, тільки властивими кожному маслу, кулінарними властивостями.

Отримувати масло можна двома способами:

1. Пресування — механічний віджимання олії з подрібненого сировини.

Воно може бути холодним і гарячим, тобто з попереднім нагріванням насіння. Олія холодного віджиму — найкорисніше, володіє вираженим запахом. але не може довго зберігатися.

2. Екстракція — вилучення олії з сировини за допомогою органічних розчинників. Він більш економічний, оскільки дозволяє максимально витягти масло.

Одержане тим чи іншим способом масло обов’язково фільтрують — виходить сире масло. Далі його зволожують (обробляють гарячою водою і нейтралізують). Після таких операцій виходить нерафінована олія.

Нерафінована олія має трохи меншу біологічну цінність. ніж сире, але зберігатися довше.

Масла поділяються в залежності від способу їх очистки:

нерафінована — очищені лише від механічних домішок, шляхом фільтрування або відстоювання.

Таке масло володіє інтенсивним забарвленням, яскраво вираженим смаком і запахом тих насіння, з яких воно отримано.

Таке масло може мати осад, над яким допускається легке помутніння.

В цьому маслі зберігаються всі корисні біологічно активні компоненти.

Нерафінована олія містить лецитин, істотно поліпшує показники мозкової активності.

Не рекомендується смажити на нерафінованій олії. так як при високій температурі в ньому утворюються токсичні сполуки.

Будь нерафінована олія боїться сонячного світла. Тому його потрібно зберігати в шафі, що знаходиться подалі від джерел тепла (але не в холодильнику). В натуральних маслах допускається наявність природного осаду.

гідратована — очищене масло гарячою водою (70 градусів), пропущеної у розпиленому стані через гаряче масло (60 градусів).

Таке масло на відміну від рафінованого має менш яскраво виражений запах і смак, менш інтенсивне забарвлення, без помутніння і відстою.

рафінована — очищене від механічних домішок і минулий нейтралізацію, тобто лужну обробку.

Таке масло прозоре, без осаду, відстою. Має забарвлення слабкої інтенсивності, але при цьому виражений запах і смак.

дезодорована — оброблене гарячим сухим паром при температурі 170-230 градусів в умовах вакууму.

Масло прозоре, без осаду, слабкою забарвлення, зі слабко вираженим смаком і запахом.

Вона є основним джерелом ліноленової кислоти і вітаміну Е.

Зберігають розфасовані рослинні олії при температурі не вище 18 градусів.

Рафіновані 4 місяці (за винятком соєвої олії — 45 днів), нерафінованої олії — 2 місяці.

Види рослинних масел.

Ті, хто пам’ятає магазини вісімдесятих, підтвердить, що прилавки з рослинними оліями різних видів з тих пір сильно змінилося; та, власне кажучи, і кількісний ряд збільшився разів у десять.

Раніше, щоб зібрати на звичайній домашньої кухні всю лінію масел, треба було добряче побігати по столичним магазинам, та й це не гарантує повного успіху.

Зараз же можна знайти практично будь-який вид рослинного масла, в якому-небудь великому магазині.

Найбільш використовуються рослинні масла — оливкове, соняшникове, кукурудзяне, соєве, рапсове, льняне .

Але всього найменувань масел безліч:

Хороша кухня, авторська літературна стаття, Рослинні олії: соняшникова, оливкова, соєва, кукурудзяна.

арахісове масло

з виноградних кісточок

з кісточок вишні

горіхове масло (з волоського горіха)

Короткий опис статті: рафінована оливкова олія

Джерело: Хороша кухня — авторська літературна стаття — Рослинні олії: соняшникова, оливкова, соєва, кукурудзяна.. Кулінарна книга рецептів. Салати, випічка.

Хороша кухня — проста кулінарія, смачні кулінарні рецепти приготування страв, випічка РОСЛИННІ ОЛІЇ (багато назв, теорія і корисна інформація) Автор — Ганна Брыкалова Дата публікації — 7 січня 2009р.

Також ви можете прочитати