Класифікація прянощів і приправ

07.07.2015
Класифікація прянощів і приправ Класифікація прянощів

Класифікація прянощів і приправ

Прянощі і приправи здавна застосовувалися в національних кухнях багатьох країн світу, і їх відомо понад 300 найменувань, з них понад 150 найменувань — прянощів. Близько 20 з них отримали визнання в Європі, і їх називають класичними. Таким чином, прянощі поділяються на:

1) класичні;

3) пряні трави.

Класичні прянощі, залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, ділять на наступні підгрупи:

♦ листя — лавровий лист;

♦ квіти і їх частини — гвоздика, шафран;

♦ плоди — перець (чорний, білий, духмяний і червоний), ваніль, бадьян, кардамон;

♦ насіння — гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір;

♦ кора — кориця, касія;

♦ коріння — імбир, куркума, галаган.

Пряні овочі вирощують в якості культурних рослин, вони відносяться до цибулевим, корнеплодным і корневищным овочів. В їжу використовуються не тільки цибулини, коріння і кореневища, але і надземна частина, яка містить значно менше діючих почав.

цибульним пряним овочам відносяться: цибуля ріпчаста, багатоярусний, шалот, порей, батун, шніт-цибуля, алтайський, цибулю гірський — ангур, часник, черемша, часничник.

корнеплодным пряним овочам відносять петрушку, пастернак, селеру.

Представником кореневищних пряних овочів є хрін.

Пряні трави в більшості своїй є дикорослими, але деякі з них культивуються в промисловому масштабі. Як правило, дикорослі відрізняються більш сильним ароматом і гіркотою. Пряні трави в їжу можуть використовуватися у свіжому або висушеному вигляді. Використовують в пряних травах тільки надземну частину рослини (стебла, листя, квіти, плоди, насіння) і як виняток — корінь (аїр, дягель, колюрия).

Для Росії типовими представниками пряних трав є кріп, коріандр, кмин, аніс, м’ята, естрагон, кріп, рута, меліса, ісопу, базилік, креси, буркун, материнка, чебрець, ялівець, полин (звичайна, римська, волотиста, лимонна, альпійська), майоран, любисток і ін

Використовують пряні трави в їжу окремо або у вигляді сумішей.

Приправи поділяються на:

1) харчові кислоти (оцтова, лимонна);

2) неорганічні і органічні солі натрію (кухонна, глютамат натрію);

3) підливи (томатні. фруктові, штучні);

4) їдальня гірчиця (без наповнювачів, з наповнювачами);

5) хрін (без наповнювачів, з наповнювачами).

В даний час в Росії отримали дуже велике поширення смакоароматичні добавки. дозволені Моз РФ.

Смакоароматичні добавки поділяються на ароматизатори і підсилювачі смаку.

Ароматизатори поділяються на натуральні, штучні та синтетичні.

Натуральні ароматизатори одержують шляхом виділення дистиляцією, С02 -екстракцією або криогенним способами ароматичного комплексу тих чи інших прянощів, приправ. Дані ароматизатори називають щодо вихідної сировини, з яких вони були отримані.

Штучні ароматизатори отримують шляхом змішування окремих речовин, виділених з натуральної сировини, у певних пропорціях. Отримані штучні ароматизатори називають по тому продукту, який буде замінюватися даними ароматизатором.

Синтетичні ароматизатори одержують шляхом прямого синтезу того чи іншого речовини з хімічної сировини. Яскравим прикладом отримання таких ароматизаторів є ванілін, широко застосовується замість ванілі в кондитерській промисловості, виробництві лікерів. безалкогольних напоїв, морозива і в кулінарії.

Короткий опис статті: прянощі і приправи Таким чином, прянощі поділяються на: 1) класичні; 2) пряні овочі; 3) пряні трави. Пряні овочі вирощують в якості.. пряний, ароматизатор, прянощі, бути, наповнювач, овоч, штучний, отримати, підрозділятися, приправа

Джерело: Класифікація прянощів і приправ

Класифікація прянощів і приправ Прянощі і приправи здавна застосовувалися в національних кухнях багатьох країн світу, і їх відомо понад 300 найменувань, з них понад 150 найменувань — прянощів. Близько 20 з них отримали визнання в Європі, і їх називають класичними.

Класифікація прянощів і приправ Класифікація прянощів

Також ви можете прочитати