КЛАСИФІКАЦІЯ, СПЕЦІЇ, ПРЯНОЩІ, ПРИПРАВИ, СУМІШІ ПРИПРАВ… « Николлетто

03.07.2015
КЛАСИФІКАЦІЯ, СПЕЦІЇ, ПРЯНОЩІ, ПРИПРАВИ, СУМІШІ ПРИПРАВ... « Николлетто прянощі ароматизатори

Всесвітній піднімач настрою))))))
КЛАСИФІКАЦІЯ, СПЕЦІЇ, ПРЯНОЩІ, ПРИПРАВИ, СУМІШІ ПРИПРАВ…

Колись спеції. прянощі і приправи цінувалися на вагу золота. Часто вони були, швидше, аптекарським, ніж кулінарним товаром. Сучасна кухня немислима без спецій і прянощів, проте їх застосування вимагає специфічних знань.

Виділяються чотири групи речовин, призначених для здобрювання їжі: спеції, прянощі, ароматизатори і приправи.

Перші три групи (спеції, прянощі, ароматизатори ) самі по собі не є їжею, а додаються до неї в дуже малих (часто мікроскопічних) дозах. А ось приправи готують як окремі страви (з обов’язковим додаванням спецій, прянощів або ароматизаторів), що супроводжують основне блюдо.

Спеції «відповідають» за смак і консистенцію готових страв, причому одні з спецій створюють тільки смаку (солоний, солодкий, гострий), інші лише змінюють консистенцію, а треті, змінюючи консистенцію, опосередковано викликають також зміна смаку. Більшу частинуспецій складають хімічно активні речовини, в основному мінерального і частково органічного походження: кухонна сіль, цукор, сода, оцет, амоній, поташ, галун, етиловий спирт, харчові кислоти, крохмаль, глютамат та ін. Відмінна риса їх у тому, що всі вони можуть бути отримані штучним шляхом, синтетично. Інша, менша частина спецій, охоплює високомолекулярні органічні сполуки і різні грибкові культури. Це все желюючі речовини та різні види дріжджів.

Хімічно активні спеції

Алкоголь. якщо додавати його у вкрай незначних дозах (від декількох крапель до їдальні ложки) в процесі приготування їжі (особливо гарячих м’ясних, яєчних, овочевих та тістових страв) стимулює обмін речовин у людини.

Тільки риба, багата мікроелементами, білками і фосфором, не потребує алкогольному «упорскуванні», хоча багато рибні страви французької, іспанської кухнях і на Сході традиційно готують на сухому виноградне вино.

У будь-тушковане або смажене страва з не меленої, цілісного м’яса (в тому числі і м’яса птиці) варто вводити чайну ложечку (або навіть половину чайної ложечки) спирту або столову ложку виноградного вина.

До сирого меленого м’яса можна додати кілька крапель спирту або коньяку (5-8 крапель на 1 кг м’яса).

В овочеві страви рекомендується додавати виноградне вино — від 1 чайної ложки до 1-2 ст. ложок.

Алкоголь застосовують і при обробці птиці — її найкраще смалити на спиртівці або, окропивши спиртом, підпалити. Це надає чистий, приємний смак готового виробу.

На заключній стадії приготування страв з птиці, дичини, а також низки кондитерських виробів іноді застосовують прийом фламбування: вже подана до столу страву поливають коньяком або ароматизованим спиртом і підпалюють.

Необхідний алкоголь і при виготовленні кондитерських виробів. Будь-які печиво, пряники, здоби стануть смачніше, якщо ввести в тісто якийсь вид алкоголю: спирт, горілку, вино, коньяк. Дози можуть бути довільними, але не менше 1 ч. ложки на 1 кг тіста і не більше 1 ст. ложки. Це при будь-якому складі тесту сприяє кращій пропекаемости і легкості, пористості кондитерського виробу. У листкове, здобне кондитерське тісто обов’язково треба вводити сухе кисле виноградне вино: 1-2 ст. ложки на 1 кг тесту.

Це порошок, що складається з 1 ч. ложки борної кислоти і 4 ч. ложок цукрової пудри. Така доза зберігає 1 літр молока свіжим при кімнатній температурі протягом 2 діб.

Глютамат (глутамінат натрію)

Це кристалічний порошок білого кольору, що отримується хімічним шляхом. Розведений у воді з сіллю, він нагадує за смаком курячий бульйон. Особливо відчутний глутамінат натрію в кислому середовищі, в содовому (лужному) розчині він втрачає смак. В окропі і при температурі понад 100 градусів він розкладається і надає страві неприємний смак, тому додається в самому кінці теплової обробки. Коли продукти смажать у фритюрі, то глутамінат натрію застосовують до вогневої обробки продуктів — як маринад в поєднанні з соєвим соусом, цукром, вином. Застосовується при виготовленні холодних закусок, гарячих страв, бульйонів і соусів. Глютамат під різними назвами (вэйдзин, маннэгй, концентрат, адзиномото та ін) найбільш широко використовується у китайської, корейської, японської кухні, але взагалі він відомий і застосовується у всьому світі. У російській кухні він застосовується при приготуванні різних м’ясних страв, для збереження якості ковбас, окостів, птиці. Глутамінат натрію міститься в бульйонних кубиках «Маггі», «Сольовий приправі» і «Перцевої приправи». Доза глютамата на 2-4-порційне блюдо — крихітна щіпка (на кінчику ножа).

Кремортартар (виннокаменная кислота).

Утворюється природним шляхом на стінках бочок при тривалому зберіганні вина у вигляді твердих кристалічних кірок. При з’єднанні з водою, молоком або рослинним і соками, тобто з будь-якою рідиною, замешаннои в тісто, кремортартар перетворюється на розчин винної кислоти і тим самим сприяє схожості тесту. Тому кремортартар — важливий компонент пекарського порошку, а також може використовуватися самостійно, крім інших розпушувачів (дріжджів або соди), в тих видах тіста, де треба домагатися особливо сильною схожості, наприклад — в листковому тісті.

Лакриця (солодка уральська).

Це порошок кореня солодки уральської, що володіє солодким, нудотним, злегка дратівливим смаком. Вживається в незначних кількостях (пучками) для посилення солодкуватого відтінку в кондитерських виробах. Лакриця — важливий компонент російських фруктово-ягідних мочений: антонівських мочених яблук, моченой брусниці, журавлини, морошки. Саме лакриця не тільки повністю запобігає забраживание, але і створює не передається іншим способом традиційний смак російських мочених яблук. До того ж лакриця бактерицидна і перешкоджає появі цвілі в мочениях. На 10 кг яблук йде 200 г лакричного кореня, 12 л води.

Безбарвні прозорі кристали без запаху, але дуже кислого смаку, при взаємодії з повітрям легко перетворюються в непрозорий білуватий кристалічний порошок. Використовується тоді, коли необхідно досягти ніжною, не різкою, але виразно відчутним кислоти страви: желе, узвари, киселі, мусах, солодкі пироги, кондитерських виробах, а також додається в борщі для відновлення яскраво-червоного кольору, вінегрети, кал’ї, солянки.

Нині звикли вважатицукор лише джерелом насолоди, але не можна забувати, що він вживається ще й як спеція. Так, при варінні овочевих супів доцільно вводити 0,5 ч. ложки цукру, як і при варінні овочів. До овочів, призначеним для вінегрету, цукор 8 додають в мізерних дозах двічі: при відварюванні у воді і при складанні вінегрету, в обох випадках по 0,5-1 ч. ложці (без верху). Цукор чудово відбиває побічні запахи. Можна, наприклад, додавати щіпку цукру в посуд, де смажиться або гаситься морська риба. Досить значні кількості цукру (1-2 ч. ложки на кожні 250 г м’яса) рекомендується додавати при смаженні або гасінні старої свинини.

При смаженні свинячої відбивної на відкритому вогні можна густо нанести на м’ясо цукор перед тим, як запанірувати його в борошні. Це повністю відбиває свинячий смак і повідомляє страви аромат телятини і вершкового масла, навіть якщо свинина смажиться на соняшниковій або іншому рослинному маслі. Потрібно спеціально втирати цукор в м’ясну тканину з цибулею і петрушкою. Одержувані в процесі «плавлення» цукру зі свинячим салом витоплення коричневого кольору, які після охолодження перетворюються у скоринки, слід відокремлювати і викидати.

Соду додають до мізерних кількостях до будь-якої їжі під час теплової обробки. Це дозволяє очистити страва від різних побічних запахів і присмаків.

Соду застосовують як розпушують засіб при виготовленні борошняних кондитерських виробів, а також у ряді страв, готується шляхом смаження. Так, соду вводять в оладки з картоплі, куди входить і пшеничне борошно; в різноманітні млинці, сметанні калачі та пишки, сирники, приготовані з сиру і борошна, а також м’ясні напівфабрикати, якщо вони складаються тільки з м’яса і цибулі, без додавання борошняних компонентів (борошна, білого хліба, панірувальних сухарів).

Такий сирий м’ясний фарш (яловичий, свинячий) залишають з содовою добавкою в холодильнику на кілька годин, а потім легко формують з цього фаршу «сосиски», які швидко (за 10-15 хвилин) гриллируют в духовці. Фарш можна і не вистоювати, а відразу ж інтенсивно збити з додаванням кількох крапель (5-8) коньяку, тоді він перетворюється фактично в м’ясне суфле, що використовується для приготування різних страв, наприклад кнелей.

Соду часто додають у варення з цитрусових (апельсинів, лимонів, грейпфрутів), а також використовують для приготування цукатів. В результаті досягається висока розварюваність цитрусів, їх жорстких кірок, варення стає схожим на густий мармелад, одночасно зменшується, хоча і не зникає зовсім, неприємна гіркота, властива шкірці цитрусових плодів. Крім того, можна рекомендувати обмивати все оброблені, але ще не нарізані овочі (перед закладкою в котел або на сковороду) у водному розчині соди. Можна засипати 1-2 ч. ложками соди вже очищений картопля, залитий холодною водою і призначений для відварювання або приготування пюре. Це не тільки очистити картоплю від хімікатів, але і зробить його світліше, красивіше, зніме всі побічні запахи. Сам картопля стане розсипчастим, смачним. Таким чином, застосування соди до приготування, при холодній обробці (потім продукт ретельно промивають холодною водою) підвищує якість овочевої сировини — коренів і листових культур (капусти, салатів, шпинату, петрушки і т. д.).

Сіль (кухонна сіль).

Сіль — найдавніша з спецій. Хоча хімічний склад солі, що видобувається в різних місцях, однаковий, в кулінарії розрізняють декілька її видів, які відрізняються за смаком залежно від місцевих домішок. Так, іспанська сіль, видобута поблизу міста Кадіса, в усьому світі вважається незамінною для засолювання морської риби. У Європі в якості столової солі високо цінується кам’яна сіль добувається в Німеччині, Австрії та Польщі. Нею солять ковбасні вироби, копченості із свинини, шинку і т. п. В Росії краща кам’яна сіль — илецкая (південно-уральська) і усольская (сибірська). На другому місці — баскунчакская, осадова. Будь-кристалічна сіль не тільки чистіше, але і володіє більш стриманою «солоністю», ніж дрібна, порошкоподібна виварна або осадова. Велика сіль володіє більш приємним смаком, ніж мелкомолотая. А така рафінована сіль, як йодована, абсолютно неприйнятна в гарячих стравах, які вона часто псує, повідомляючи їм зайву різкість. Дрібна сіль погіршує зберігання консервацій і солінь. Абсолютно неприйнятна дрібна порошкоподібна сіль при засолюванні будь-якої риби. Харчові продукти, на відміну від води і масла, мають здатність втягувати в себе величезну кількість солі. Ось чому при засолюванні і квашенні потрібно скрупульозно дотримуватися норми витрати солі, інакше неминучий пересіл.

Виділяють оцет спиртової, винний, плодово-ягідний і оцет, приготований з оцтової есенції. Крім того, відомі ароматизовані сорти оцту, настояні на пряних рослин: естрагон, селері, листі чорної смородини, базиліці, чабере, м’яті, анто-новских яблуках, лимонній цедрі.

Оцет — незамінна добавка до закусок, салатів. Він входить до складу соусів, маринадів і заправок. Застосування оцту впливає, з одного боку, на колір деяких продуктів, а з іншого — на смак страви. Наприклад, червонокачанна капуста в слабкому розчині оцту стає синюватим, при збільшенні міцності розчину її колір поступово переходить у фіолетовий, а в міцному розчині оцту вона стає пурпурно-червоного кольору. Оцет застосовують також для підкислення і додання гостроти тушкованим м’ясним стравам, загущене супів типу солянок, для відновлення кольору, втраченого при варінні овочами і фруктами (борщі, варення). Оцет є найважливішим компонентом всіх складних приправ: кетчупу, гірчиці, росіян взваров і т. п. В кондитерській справі оцет додають в листкове бездріжджове тісто, різні види дрібного печива для збільшення його пухкості, легкості. Зберігати оцет слід в скляному посуді з щільно закритою кришкою в прохолодному місці (при температурі 5-15 градусів).

Желюючі речовини

В кулінарії і кондитерській справі застосовують 3 види желирующих речовин, що мають тварина або рослинне походження: до них відносяться агар-агар, званий з 1978 р. агаром; карлук, або риб’ячий клей; желатин.

Прянощі — можуть являтся частинами (плодами, корою, листям, корінням і т. п.) тропічних і субтропічних рослин, що пройшли ту чи іншу попередню обробку (сушіння, ферментацію, очищення, кип’ятіння тощо) і вживаються в кулінарії переважно в сухому (висушеному вигляді в малих кількостях .

З давніх пір людина цінував пахучі трави. Спочатку вони використовувалися в різних ритуалах, а пізніше для додання аромату і віддушки — як смакові речовини і приправи для їжі, а також для приготування ліків.

В даний час відомо понад 200 видів пряних рослин. Багато хто з них представляють собою повільно ростуть тропічні ліани, чагарники або дерева, такі, як чорний перець, кориця, гвоздика, перець духмяний, ваніль, мускатний горіх і мускатний колір.

прянощів використовують коріння (хрін), кореневища (аїр, імбир). цибулини (часник, цибуля), внутрішню кору вічнозеленої рослини (кориця), розкрилися квіткові бруньки (гвоздика, каперси), маточки і рильця квітучого цибулинного рослини (шафран), всю зелену масу (кріп, эсграгон), листя (лавр), плоди та їх частини (червоний перець), висушене насіння (гірчиця, аніс, кмин).

Пряні рослини помірної зони — це ароматичні трави: аніс, кмин, селера, коріандр, ажгон, петрушка, пастернак, кріп, кароподиум, меліса, базилік, майоран, м’ята, чебрець, гірчиця, крес-салат, естрагон, чорнобривці, чорнушка.

Всі народи всіх часів прагнули мати в себе прянощі. які цінувалися нарівні із золотом, сріблом, хутрами і шовками. Висока цінність, придававшаяся заморським пряним рослинам, змушувала торговців і купців Стародавнього світу здійснювати ризиковані, нескінченно далекі по тим часам подорожі. Чорний перець, мускатний горіх, кардамон і інші прянощі доставляли в Європу каравани з Індії. Скільки разів за час довгого шляху купцям доводилося платити величезні мита, скільки разів цінний вантаж ставав здобиччю розбійників!

Дві великі морські держави-суперниці Іспанія і Португалія мріяли розбагатіти, захопивши в свої руки торгівлю з Індією. Мореплавець Христофор Колумб запропонував свої послуги Іспанії, обіцяючи привезти прянощі та інші цінні індійські товари. Перець Колумб привіз, але не індійський, а індіанський, не чорні горошини тропічної ліани, а червоні стручки, які індіанці називали «ахи» і використовували замість солі. Торгівля прянощами побічно послужила поштовхом до відкриття Колумбом нового материка — Америки — і Фернаном Магелланом — західного морського шляху в Індію.

В той час цибуля ріпчаста цінувався настільки, що сарацини, наприклад, охоче брали вісім цибулин як викуп за кожного полоненого француза. Коли хотіли сказати, що хтось дуже багатий, його глузливо називали «мішком перцю». Цінність чорного перцю була настільки постійна, що багато міст і держави розплачувалися їм замість грошей. В ті часи кухонну шафку з прянощами був справжнім багатством і почесного гостя пригощали гостро приправленими стравами.

Майже всі вживані в Європі прянощі і спеції — іноземного походження. Коли не існувало широкого обміну між південними і північними країнами, потреба в спеціях і прянощах задовольнялася за рахунок місцевих рослин. Серед наших звичайних спецій найбільшої уваги заслуговують кріп, петрушка, хрін і ряд інших, менш відомих,

Сьогодні іноземні спеції витіснили місцеві, які в більшості випадків вже забуті. Однак деякі з них, хоч і вийшли з моди, анітрохи не поступаються привізним.

У багатьох культурних і дикоростучих рослин листя і стебла служать хорошою приправою до їжі. У південних країнах, особливо на Сході, так і на Північному Кавказі, в Закавказзі, в Середній Азії широко споживають пряну зелень, наприклад острогін або естрагон, культивують майоран, мелісу, базилік, кіндзу (коріандр), иссол та інші рослини. У Південному Казахстані і в республіках Середньої Азії в якості пряності використовують траву зизифору і навіть гіркий полин. Серед пряних рослин середньої смуги і Сибіру широко відомі м’ята, змієголовник, чебрець.

Місцеві пряні трави займають важливе місце в комори природи і дуже корисні для здоров’я, а також цінні як приправи, додає їжі нові смакові відтінки. Більшість з них — фітонцидні рослини, тобто рослини, що вбивають не тільки бактерії, але і грибки, найпростіші мікроорганізми тваринного походження. Це насамперед цибуля, часник, хрін.

Приправи. на відміну від спецій та прянощів, вимагають спеціального готування й особливих умов зберігання, так як є їжею. До їх складу, крім смакової основи, обов’язково входять спеції, прянощі або ароматизатори. Хороша кухня немислима без приправ. Приправи бувають простими і складними (складовими). До приправ відносять різні заправки, знайомі всім їдальня гірчиця і російська хрін, сметана, узвари, підливи, соуси. Найкращими за якістю і смаком є приправи різних національних кухонь, що представляють собою перевірені століттями, традиційні композиції, в той час як приправи фабричного виробництва виявляються, як правило, занадто спрощеними і різкими.

Суміші приправ

Поряд з окремими прянощами в кулінарії застосовують складні прянощі (суміші). складаються заздалегідь з певного числа компонентів, поєднаних в строго незмінних пропорціях. На Сході, починаючи від Малої Азії і закінчуючи Китаєм і Японією, культура вживання прянощів протягом століть продовжувала все більше вдосконалюватися, були створені і введені в загальне користування численні суміші прянощів. Деякі з сумішей отримали всесвітнє поширення. Найбільш популярна в світі індійська суміш, звана каррі. Знаючи основні, найбільш поширені суміші і розуміючи принципи їх складання, можна видозмінювати їх склад, пристосовуючи їх до своїх індивідуальним смакам, так і до наявними продуктами, до окремих страв.

Короткий опис статті: прянощі і приправи Колись спеції , прянощі та приправи цінувалися на вагу золота. Часто вони були, швидше, аптекарським, ніж кулінарним товаром. Сучасна кухня немислима без спецій і прянощів, проте їх застосування вимагає специфічних знань. Виділяються чотири групи речовин, призначених для здобрювання їжі: спеції, прянощі, ароматизатори і приправи. Перші три групи (спеції, прянощі, ароматизатори) самі по собі не є…

Джерело: КЛАСИФІКАЦІЯ, СПЕЦІЇ, ПРЯНОЩІ, ПРИПРАВИ, СУМІШІ ПРИПРАВ… « Николлетто

Всесвітній піднімач настрою)))))) КЛАСИФІКАЦІЯ, СПЕЦІЇ, ПРЯНОЩІ, ПРИПРАВИ, СУМІШІ ПРИПРАВ… Колись спеції. прянощі і приправи цінувалися на вагу золота. Часто вони були, швидше, аптекарським, ніж кулінарним товаром.

КЛАСИФІКАЦІЯ, СПЕЦІЇ, ПРЯНОЩІ, ПРИПРАВИ, СУМІШІ ПРИПРАВ... « Николлетто прянощі ароматизатори

Також ви можете прочитати