Орегано

20.07.2015

Орегано

У старовинних назвах виражено дбайливе і шанобливе ставлення до цієї корисної трави: материнка, ладанка, душка, духів колір. Материнка займає одне з провідних місць серед прянощів, які використовуються у всьому світі. Рід Материнка (Origanum L.) Oregano трав’янистий багаторічник з сімейства губоцвітих / Lamiaceae, загальний вигляд рослини – форма і розміри стебел, листя і квітів сильно залежать від складу грунтів і клімату місць, де воно росте. Листя материнки бувають від зеленого до сіро-зелених, і від гладких до вкритих волосками. Клімат, пору року і склад грунту також впливають на зміст і склад ефірної олії материнки, звідси і виникають відмінності між рослинами роду материнки, іноді вони більше ніж відмінності між різнорідними травами. Материнка родом із Середземномор’я. Центром її видоутворення вважається Мала Азія, сучасна територія Туреччини, де зустрічається понад 20 видів. Росте материнка в Західній і Східній Європі, на Кавказі, в гірських районах Середньої Азії, Казахстану, Південного Сибіру, як заносное рослина зустрічається на Далекому Сході. В Європі її ареал з півдня на північ тягнеться від Середземномор’я до Шотландії і Норвегії, а в Передній Азії – аж до Гімалаїв. Основні центри виробництва ефірної олії і спеції – Туреччина, Близькосхідні країни, Іспанія. Варто сказати, що безліч різновидів материнки мають однакову торгова назва «орегано».

Класифікація орегано: немає сенсу наводити всі різновиди, тим більше, що серед орегано є, так би мовити, технічні, які використовуються виключно для виробництва ефірної олії, є декоративні, розглянемо найбільш значущі харчові різновиди.

Орегано, материнка:

-Орегано, материнка Origanum vulgare L. Oregano, Wild majorum

-Сицилійська орегано Origanum virens

-Італійський орегано Origanum x hybridum

Origanum x majoricum Hardy marjoram = Italian oregano

-Грецький орегано Origanum vulgare subsp. hirtum Greek oregano

= O. heracleoticum

-Критський, Турецький орегано Origanum onites L. Pot marjoram, Cretan Oregano, Pot Oregano, Rhigani, Izmir kekikigi

Орегано — диктамнус Origanum dictamnus Dittany of Crete

-Сирійський орегано Origanum syriacum = maru L. Egyptian marjoram, Zatar.

Не зовсім орегано:

-Майоран Origanum majorana Sweet majoram розглянуто в окремій статті

-Зовсім не орегано з Нового світу:

-Мексиканський орегано Lippia graveolens Mexican oregano розглянуто в окремій статті

-Кубинський орегано Plectranthus amboinicus Cuban Oregano

-Монарда мятолистная Monarda menthaefolia Oregano de la Sierra

-Poliomintha longifolia Southwestern Oregan

Материнка, орегано (Origanum vulgare) Oregano. Наша скромна північна душка-материнка відноситься до цього виду, відрізняються за смаком і запахом від грецької та італійської, можна виділити їх в різні спеції – материнка – це те, що використовується в північній Європі і у нас, а орегано – середземноморської, наприклад, італійської та грецької. Назва Oregano походить з античної Греції. Походить від двох грецьких слів – oros-гора, ganos – радість, тобто «радість гір», можливо ставлячись до того факту, що коріння орегано зміцнювали гірські схили від розмивання дощами або за його фантастичного аромату. У будь-якому випадку, мандрівник Греції, побачивши схили гір, покриті квітучим орегано і вдихаючи річний духмяне повітря, абсолютно згодні з цим поетичною назвою.

Грецький орегано (Origanum heracleoticum) Greek oregano. В Греції і по всіх Балкан зростає також і грецький тип орегано (Origanum heracleoticum) Greek oregano – одна з багатьох різновидів цього роду з білими квітками і опушеним приквітками. По-болгарськи – це «бял ріган». Грецька різновид має настільки сильний аромат і смак, що у свіжому вигляді може викликати оніміння кінчика язика. Зазвичай їм приправляють рибу, м’ясо, салати, соуси і тушковані страви, крім того, використовують у медичних цілях.

Критський або турецький орегано (Origanum onites) Cretan Oregano. Ще одна форма критський або турецький орегано (Origanum onites) Cretan Oregano. У минулому цю рослину називали Rigani, Pot Marjoram. Це ніжна однорічна рослина має відмінний від інших орегано більш грубий аромат і не має пекучого смаку при розжовуванні. Відбувається також з Греції, з острова Крит. Ця різновид орегано є однією з найпоширеніших в Туреччині. Під загальною назвою Kekik в Туреччині збирають і експортують багато місцевих видів сімейства губоцвітих. Основну масу цих рослин становить рід Origanum, який представлений в Туреччині 22 спеціями і 4 підвидами, 14 з яких є ендеміки.

Туреччина вважається центром видоутворення орегано. П’ять основних типів багатих ефірним маслом і карвакролом — Origanum onites, O. vulgare subsp.hirtum, O. majorana, O. minutiflorum and O. syriacum var.bevanii складають основну частину турецького експорту. Кілька місцевих видів орегано служать в якості трав’яного «гірського» чаю: O.bilgeri, O. acutidens, O. hypercifolium, O. sipyleum.

Диктамнус (Origanum dictamnus) Dittany of Crete. Красива грецька легенда розповідає про іншому критському орегано (Origanum dictamnus) Dittany of Crete невеликому, дуже декоративному полукустарнике, эндемике острова Крит.

Рослина «чарівних сил», веде своє походження від священної гори Дікти. Місцеві жителі назвали цю рослину «eronda», що означає любов, за її властивості афродізіака. Популярний в минойском Криті і Стародавньої Греції, критський орегано вважався лікарським рослиною. Гіппократ рекомендував його для шлунка і проти хвороб травної системи, ревматизму, артриту. Англійський ботанік Джон Джерарад згадує критський орегано як Dictamnum Creticum і відносить його до залечивающим рани. Щоб приготувати чай з критського орегано, достатньо 1 грам сухого критського орегано залити 100 г окропу, залишити на 7-10 хвилин настоятися, потім додати цукор або критський ж мед за смаком.

Італійська і сицилійський орегано (Origanum x majoricum, Origanum x marjorana) Italian Oregano, Sicilian Oregano. Італійський і сицилійський орегано вважаються гібридами з майораном. Добре поєднуються з базиліком і естрагоном. Italian Oregano (Origanum x majoricum), Sicilian Oregano (Origanum x marjorana) – стерильний гібрид нагадують майоран за смаком і орегано по сильному запаху. Він має деяку солодкість, властиву майорану. Ідеально поєднується зі стравами італійської кухні, особливо томатными соусами.

Материнку вирощують в культурі в багатьох країнах, прекрасно росте вона і на наших пряних грядках у саду-городі. Збирають материнку, зрізуючи гарні квітучі букети. Відмінним доповненням до душице послужать: меліса, майоран, базилік, шавлія, розмарин і т. д. Найбільший вміст запашних речовин накопичується до часу цвітіння у квітках і листі. В сухому жаркому кліматі перед цвітінням листя грубіють і стають гіркими. У цьому випадку можна дочекатися цвітіння і використовувати квітки, або обрізати гілки перед цвітінням і дочекатися нових листків. Материнка має сильний, своєрідний, бальзамічний запах і теплий гіркувато-ароматний смак, який відмінно зберігаються і в сушеному вигляді. Чим південніше різновид, тим більш інтенсивний у неї аромат. Сушать у тіні, потім обмолочують, щоб відокремити грубі стебла. Зберігати обмолоченные листя і квітки краще в цілому вигляді в щільно закритих банках, а подрібнювати по мірі необхідності. Або прямо в невеликих пучочках, які можна цілком класти в рідкі страви або заварювати як чай. Материнку краще додавати в кінці приготування або посипати готову страву, оскільки запах нестійкий при нагріванні. У Росії здавна додавали материнку в квас для надання йому приємного смаку й аромату, а разом з хмелем – домашнє пиво, щоб воно краще зберігалося. Вона повідомляла напоїв свій аромат і пікантний смак, оберігаючи їх від закисання. Мішечок з травою материнки опускали в квас або пиво на 10-12 годин, а потім виймали. Використовували материнку при солінні і маринуванні огірків, помідорів, грибів. Материнкою обкурювали молочні горщики, щоб молоко у них довше не скисало, обв’язували плодові дерева, щоб на них не вползали мурахи, клали материнку в платтяні шафи для захисту одягу від молі. А вже як хороший чай, настояний на душице, знають лише ті, хто хоч раз його покуштував — для заварки можна взяти 10 г суцвіть і молодих пагонів на 1 ст. окропу.

В Центральній Європі здавна листям цієї трави збагачували смак вареного м’яса і домашніх ковбас. Південна різновид материнки відома в Європі як «орегано» і є невід’ємною частиною середземноморської кухні, особливо грецької та італійської. Разом з базиліком вони надають характерний смак італійським стравам — томатним соусам, смаженим овочів і м’яса на грилі. Орегано дуже добре поєднується з більшістю пряних трав – базиліком, фенхелем, анісом, розмарином і чебрецем. Найближчий родич орегано – майоран. Навіть назви у них схожі – в Європі орегано іноді називають «дикий майоран». Вони відмінно поєднуються один з одним в ароматних сумішах. Також відмінно доповнюють аромат орегано оливки, каперси або любисток. Не будуть зайвими тут і різні перці – і чорний і червоний – вони додадуть потрібну гостроту пряним південним страв. В Італії місцевий орегано використовується для багатьох страв, особливо на основі томатів. Томатний соус до спагетті – мабуть, найкраще вживання для орегано. Ще одне італійське блюдо, яке тісно пов’язане з орегано — піца. Як у всякого популярного страви, піца існує біографія. Зрозуміло, піца була відома в Італії за довго до візиту до Неаполь герцогів савойських Умберто і Маргарити в 1889 році, коли в Неаполі pizzaioli Рафаеля Еспозіто створив свою знамениту «маргариту» — просту білу круглу коржик з томатною пастою, сиром моцарелла і базиліком, що символізує італійський прапор. Поступово це блюдо завоювало величезну світову популярність, а разом з базиліком стали використовувати і орегано. В інших середземноморських країнах також люблять цю спецію. У Туреччині орегано разом з червоним перцем різної пекучості, одна з найбільш улюблених приправ. Її використовують в масі страв – від салатів і супів до кебабів. Їм щедро посипають все підряд часто разом з м’ятою. Наприклад, така суміш для мангалу: крім яскраво-червоного перцю і паприки в неї входять ще кумін і орегано. Червоний перець у пластівцях, паприка – в молотом вигляді, кумін і орегано – мелені. Використовується така суміш для всього, смаженого на грилі. Орегано, розтертий і змішаний з часником, сіллю і оливковою олією – відмінний маринад для свинини, яловичини, або смаженої картоплі. Додайте маленьку гілочку розмарину до цього маринаду і використовуйте його до птаха. Пробуйте посипати орегано грінки з сиром. З свіжого орегано разом з іншими травами – м’ятою, естрагоном і базиліком вийде відмінна трав’яна скоринка для свинячих відбивних, вирізки або курячих грудок.

Що можна приготувати з орегано:


Баранина, запечена в духовці, з пряними травами і часником

Короткий опис статті: орегано приправа Материнка займає одне з провідних місць серед прянощів, які використовуються у всьому світі. орегано, материнка, спеції, прянощі, фото, душка

Джерело: Орегано

Орегано У старовинних назвах виражено дбайливе і шанобливе ставлення до цієї корисної трави: материнка, ладанка, душка, духів колір. Материнка займає одне з провідних місць серед прянощів, які використовуються у всьому світі.

Також ви можете прочитати