Приготування страв у фритюрі. Олія для фритюру. Кляры різні.

18.09.2015
Приготування страв у фритюрі. Олія для фритюру. Кляры різні. свиняче сало

СТРАВИ У ФРИТЮРІ

Про смаженні у фритюрі

Відомості про маслі

Кляры для смаження у фритюрі

М’ясо та птиця у фритюрі

Риба і морепродукти у фритюрі

Страви з круп у фритюрі

Фрукти у фритюрі

Незвичайні яєчні страви у фритюрі

Смажіння у фритюрі

Кляры для смаження у фритюрі

Рекомендуємо ознайомитися:

Як ВАРИТИ, СМАЖИТИ, ЗАПІКАТИ — види теплової обробки їжі

Фритюр — назва кухарського жиру і одночасно кухарського прийому, при якому застосовується цей жир. Фритюр — це зазвичай розтоплене нутряне свиняче сало, іноді з додаванням рослинної олії, поміщений в спеціальну глибоку посуд-фритюрницю, що нагадує супницю, але без ніжки-підставки, і доведене перекаливанием до стану тихого кипіння. Фритюр завжди попередньо проціджують перед тим, як у ньому щось смажать. Після смажіння він знову проціджують і використовується багато разів. Тому мінімальна доза фритюру — 1 кг сала або 1 літр розтопленого жиру. При смаженні у фритюрі харчове виріб або продукт опускається в нього цілком, до повного занурення — небудь спеціальної ложкою, або на особливій сітці, — і смаження зазвичай займає 1-2 хвилини, а іноді й менше. Вироби, смажені у фритюрі, мають рівну, стандартно правильно обсмажену поверхню, красивий золотистий зовнішній вигляд, в силу чого смаження у фритюрі застосовується переважно в ресторанній кухні.

З «Кулінарного словника» Ст. Похльобкіна

Фритюр — жир для смаження картоплі, риби, пончиків, різних продуктів в тесті. Можна рекомендувати такий склад фритюру: 30% топленого свинячого сала, 30% яловичого топленого сала, 40% рафінованої рослинної олії (оливкова олія може бути і нерафінованою, але це справа смаку). Для додання фритюру гарного смаку можна додати і трохи топленого масла (3-5%).

У наш час як фритюру часто застосовують і просто будь-яке рослинне масло — в такому разі змішувати різні рослинні масла не рекомендується.

1. Смаження у фритюрі

Смажіння у фритюрі за змістом той же пряжение. Але тільки при абсолютній перевазі масла (середовища) над продуктом. У фритюрі харчове виріб або продукт повинен плавати, повинен бути цілком занурений в масло, але не досягати дна посуду, не спиратися на дно. Цей спосіб прийшов в російську ресторанну кухню вже в XIX столітті з французької кухні, коли у нас про російською пряжении майже забули.

Фритюр — це звичайний свинячий нирковий, нутряний жир, розтоплений, проціджений і розпечений в обсязі не менше одного літра (1 кг), поміщений не в круглу каструлю, а в особливу овальну фритюрницю.

Обсмажування у фритюрі йде швидко: від декількох секунд до хвилини, максимум двох. Продукти просто занурюються в розпечений жир і миттєво зварюються в ньому, покриваючись ніжною, красивою і рівною золотистою скоринкою.

Так смажать в основному тестяные вироби — листкові пиріжки з начинкою, пончики, хмиз, ресторанний картоплю до гарнірів, деякі овочі, щоб вони хрустіли, рибу в клярі і в тесті, в тесті фрукти (яблука).

Виймати і опускати продукти у фритюр краще не ложкою і навіть не шумівкою, а спеціальною сіткою. На сітці ж і обсушують від зайвого масла все, що смажиться у фритюрі, перш ніж подати страву на стіл.

Смажіння у фритюрі зручно і швидко при великому потоковому виробництві. У домашньому господарстві їм особливо зручно користуватися, коли збирається багато гостей, по великих святах. В цьому випадку воно просто незамінно: жарення йде швидко, продукти отримують гарний вигляд, стандартність їх точно витримується.

Фритюр, саме сало, можна використовувати багаторазово, зберігати в холодильнику в застиглому стані тиждень-два, а за потреби знову розігрівати незліченну кількість разів, періодично проціджуючи після смаження для видалення дрібних частинок поджариваемых продуктів (інакше вони будуть поступово підгоряти і псувати весь фритюр).

2. Електрофритюрниці

«Friture» — слово французьке, і означає воно дуже глибокий шар рослинної олії або тваринного жиру, в якому смажать кулінарні вироби. Продукти не стикаються з дном і стінками посуду, а буквально плавають у маслі, до речі, нагрітому до дуже високої температури (150— 200°С).

Незважаючи на те, що назва французьке, в Китаї з незапам’ятних часів користуються цим методом приготування їжі. Втім, страви, смажені у фритюрі, вже давно є і в російській кухні. Знаменита кулінарна книга Олени Молоховець кінця XIX століття містить чимало таких рецептів: тут і котлети по-київськи, і телячі і баранячі ніжки, і крокети з рису і яєць, і яблука і вишні, смажені в клярі, солодкий хмиз, десятки видів пиріжків.

Розповідають, що поет Едуард Багрицький незрівнянно готував рибу «по-одеськи» в киплячому маслі.

Звернення з гарячим фритюру вимагає спритності, терпіння, майстерності, часу. Взагалі-то бажано завести для фритюру якусь постійну посуд, призначену виключно для цієї мети. Для смаження у фритюрі краще всього підходить посуд з товстим дном і стінками (переважно з нержавіючої сталі). Зазвичай використовують каструлі, сотейники, іноді глибокі чавунні сковороди. Підійде велика низька алюмінієва каструля. У неї повинен бути залитий кулінарний жир або рослинна олія, що більше нікуди, крім як для фритюру використовуватися не будуть.

Втім, на дворі вже давно XXI століття! Значить треба купувати електричну фритюрницю, яка багато місця на кухні не займе, але полегшить життя і скоротить час, проведений біля плити.

Готувати в электрофритюрнице дуже легко і зручно навіть початківцям домашнім кулінарам. Сучасні пристрої нагрівають масло точно до встановленої терморегулятором температури, а таймер зі звуковим сигналом відстежує заданий час. Мало того, необов’язково навіть бути грамотним, щоб користуватися нею, або володіти хорошою пам’яттю, щоб запам’ятовувати час приготування кожної страви: всі популярні страви пиктографически зображені на корпусі з підказкою часу приготування і температури.

Звернемо увагу, що в переважній більшості таймер не відключає нагрів по закінченні заданого часу, а лише подає повторюється кілька разів звуковий сигнал. І правильно, тут автоматичне вимикання безглуздо, адже в олії велика теплова інерція, і, якщо «кулінарний шедевр» не витягти назовні відразу «по свистку», він підгорить навіть при відключеному нагріванні.

У багатьох моделях чаша для масла має антипригарне покриття, що полегшує догляд за фритюрниці. Постійний фільтр захищає повітря від запахів готування, нехай навіть, апетитних.

У деяких моделях може бути вбудований також мікрофільтр для очищення масла після кожного приготування. Завдяки цьому одна порція масла використовується велике число разів.

Фритюрниці з «холодними стінками» мають пластиковий корпус і надійну термоізоляцію. Навіть коли всередині масло підігрітий до температури 180°С, можна братися руками за корпус без ризику обпектися.

Фритюр до наступного смаження зазвичай зберігається прямо в закритою кришкою фритюрниці.

3. ЧИ НЕ ШКІДЛИВИЙ ФРИТЮР?

Одного разу по світу пішла чутка, що страви, приготовані у фритюрі, нібито шкідливі тим, що перекаленное олія містить канцерогенні речовини. У зв’язку з цим наші улюблені чебуреки, пиріжки, біляші і пончики стали таїти нібито страшну загрозу для здоров’я. На це відповімо упертими фактами — радянським громадським харчуванням вигодувана вся країна — і нічого, навіть війну виграли. Є і ще один факт: китайці здавна більшість страв готують у фритюрі. І теж ніби на зниження народонаселення не скаржаться.

Питання про шкідливість продуктів, приготованих у фритюрі подібний до питання про шкідливість котлет. А сучасні рафіновані олії, які ми і радимо використовувати для фритюру, не володіють специфічним камфорним запахом.

Тим, хто стежить за своєю фігурою, цікаво буде дізнатися: фахівці підрахували і виявили, що приготовані в «рослинному» фритюрі страви менш калорійні, ніж прийнято думати. Крім того, сучасний спосіб приготування зберігає вітаміни і мінеральні речовини.

Ну, а переваги з кулінарної точки зору відомі. Різко опущені в розігрітий фритюр продукти набувають хрустку підсмажену зовнішню кірку. Гаряче масло відразу «схоплює» їх поверхню, не проникаючи всередину, тому страви виходять ніжними. Особливо це подобається дітям.

4. ДЕЯКІ ПРАВИЛА ПРИ ВИКОРИСТАННІ ФРИТЮРУ

На перший погляд здається, що фритюрниця вимагає занадто багато масла — 1,5—2 літра — неправда марнотратно? Але насправді його сягає 2-3 рази менше, ніж при звичайній повсякденній готуванні.

Ви можете готувати свою улюблену картопельку фрі хоч кожен день, і при обережному поводженні з маслом одного «затоки» вистачить на 15-20 циклів готування. А тепер прикиньте, скільки його йде на 20 жарок на сковороді? До того ж у фритюрниці жир не розбризкується і не бруднить плиту і стоїть поруч посуд. У проміжках між готування масло можна не зливати, головне, щоб кришка була закрита. Масло у фритюрниці нормально зберігається до 6 місяців. Навряд чи у гурманів вистачить терпіння розтягнути 20 страв на півроку.

Для фритюру годиться майже будь-прозоре рафінована рослинна олія, яке не піниться при нагріванні і не має запаху. Іноді в продажу можна зустріти масло з позначкою на етикетці: для страв у фритюрі.

Але ніколи не змішуйте різні сорти масла!

Не додавайте свіже масло вже використане, а повністю замінюйте вміст чаші.

Якщо в конструкції фритюрниці не передбачений масляний мікрофільтр, неважко очистити використане масло вручну. Для цього треба злити його в якусь каструльку, покласти на дно гратчастої кошика фільтрувальний папір або складену марлю і через цей імпровізований фільтр знову залити масло у фритюрницю.

І все ж давайте приймемо до уваги, що сучасні хіміки і лікарі не радять вживати в їжу багаторазово кипевшее масло. Кипіння жиру при смаженні призводить до утворення нових хімічних речовин, зокрема акролеїну, який різко дратує жовчні шляхи. Розкладання жиру супроводжується утворенням речовин, що володіють неприємним смаком і запахом. При смаженні не треба доводити жир до димоутворення і термічного розкладання (понад 200°С). Температура, до якої доводиться масло в сучасних фритюрниці — не вище 190°С.

Протеиносодержащие продукти <м'ясо, риба) через 5-6 страв викликають потемніння олії. Але справа поправимо. Навіть після приготування риби для запобігання специфічного рибного запаху, досить нагріти масло до 160°С і опустити в нього дві скибочки білого хліба. Коли зникнуть бульбашки повітря навколо хліба і він стане рівномірно коричневим, його можна вийняти; масло звільниться від неприємного запаху. Намагайтеся додавати сіль і перець після того, як готові страви будуть витягнуті з кошика, щоб не погіршити якість масла.

Масло у вашій фритюрниці пора замінювати, якщо:

— воно починає кипіти при нагріванні;

— набуло прогірклий смак або запах;

— стало темним, а консистенція його — сиропоподібну.

Ніколи не зливайте використане масло в раковину! Ви можете непоправно зіпсувати каналізацію. Дайте маслу охолонути і викиньте його разом з іншим домашнім сміттям.

Перед тим як опустити в кошик фритюрниці нарізаний соломкою картоплю, промийте його холодною водою (щоб змити картопляний крохмаль) і обсушити на серветці. Тоді скибочки при готуванні не будуть прилипати один до іншого. Будь-які інші продукти для приготування у фритюрі теж повинні бути по можливості сухими, це перешкоджає выкипанию масла і подовжує термін його використання.

Для картоплі фрі і картопляних чіпсів краще підходить старий картопля, молоді картоплини занадто водянисты. При нарізці соломкою стежте, щоб товщина шматочків була однаковою.

Якщо ви готуєте у фритюрниці заморожені продукти, що їх повинно бути менше звичайного (не більше 3/4 ємності кошика), оскільки вони охолоджують розігріте масло. Перш ніж опустити заморожені продукти у фритюр, добре струсіть їх над раковиною, щоб відокремити дрібні кристалики льоду.

При обсмажуванні у фритюрі панірованих продуктів можна зберегти масло чистим, якщо на дно кошика перед завантаженням покласти паперовий фільтр.

5. ОЛІЯ ДЛЯ ФРИТЮРУ

Для фритюру годяться жири з мінімальним вмістом вологи, які можна розігрівати до високої температури. Крім того, вони не повинні змінювати смак, горіти і чадити. Таким умовам відповідає рослинне масло, топлений свинячий жир, гусячий жир, яловиче нирковий сало, рослинний жир, комбижиры і т. д. Можна змішувати в рівних кількостях (по 1/3) свинячий, яловичий жир та олія. Жири завжди змішують в гарячому вигляді. Вершкове масло і маргарин для фритюру не підходять, оскільки вони легко розкладаються при високих температурах.

На фритюр зазвичай витрачається від 200 до 500 г жиру (товщина шару жиру має бути не менше, ніж на три пальці). У жир можна класти смакові добавки: морква, коріння петрушки і селери, цибулю, часник, аніс, кропове насіння. Але після 3-4 хвилин нагрівання добавки слід видалити, процідивши фритюр.

Рекомендується залишити тільки морква: кілька очищених шматочків її оберігають жир від підгоряння. З тією ж метою можна покласти і очищений картопля. Для поліпшення смаку смажених виробів фритюр іноді підсолюють.

Деякі кулінари вливають у фритюр столову ложку горілки, інші воліють стільки ж спирту або рому. Тільки не треба вливати в гарячий фритюр, оскільки це призведе до взрывообразному закипання і сильного розбризкування.

Перед смаженням тваринний жир — особливо це відноситься до поверхневого (не утробний) салу — потрібно очистити. Для цього жир нарізають, пропускають через м’ясорубку, потім витоплюють на сковороді і проціджують. Розплавлений, рідкий жир змішують з 1 літром води (при будь-якій кількості жиру) і вливають 1 склянку молока. Тепер суміш потрібно міцно посолити і при постійному помішуванні повільно довести до кипіння. Після 5-хвилинного кипіння дати суміші охолонути, поставити її на холод, потім зняти зверху «коржик» жиру.

Рослинне масло і жир для фритюру необхідно прожарити. Для цього каструлю з жиром ставлять на середній вогонь і нагрівають до появи над поверхнею фритюру легкого білого димку. Жир при цьому очищається від домішок білка і стає прозорим. Вироби з тіста смажать в дуже гарячому фритюрі — 170-180°С. Ступінь нагрівання визначають, капнувши в жир кілька крапель води. Якщо краплі підуть під шар жиру, видаючи сильний тріск, значить, недостатньо гарячий фритюр. Якщо вода, сичачи, випаровується з поверхні — фритюр підігрівають до потрібної температури.

Можна кинути в жир кульку з хлібного м’якушки. Якщо жир навколо кульки прийшов в рух, значить, фритюр нагрітий не дуже сильно. Бурхливе кипіння навколо кульки говорить про гарячому фритюрі, а поява злегка відчутного запаху серпанок — про те, що пора приступати до смаження.

Мабуть, найзручніше перевіряти температуру фритюру (якщо немає градусника) опущеним у нього шматочком сирої картоплі, який повинен швидко зарум’яниться без підгоряння. Взагалі, після обсмажування порції картоплі будь фритюр стає набагато смачніше.

При погано розігрітому фритюрі час смаження змінюється, вироби надміру просочується жиром, що позначається на їх якості. Але занадто гарячий жир теж псує вироби: вони швидко темніють, часто залишаючись сирими всередині. При перегрітому фритюрі потрібно зменшити вогонь.

Під час смаження слід дотримуватися певних правил безпеки. Буває, що від занадто сильного нагріву жир запалюється. У такому випадку потрібно відразу припинити нагрівання і закрити каструлю кришкою. Ніколи не гасіть жир ні водою, ні сіллю — це небезпечно.

Не кладіть у фритюр багато виробів відразу. Вони повинні вільно плавати в жирі. Бажано, щоб маса жиру була в 4 рази більше маси продуктів, які смажать у ньому за один раз (400 г жиру на 100 г виробів). Зазвичай смажать в жирі недовго — 5-7 хвилин, а часто і менше. Тому у фритюрі зручно швидко смажити порційні шматки м’яса або риби при масовому «нашестя» гостей.

Час смаження залежить від величини вироби і температури фритюру. Вироби кладіть спочатку верхньою стороною вниз і перевертайте лопаткою або широким ножем, щоб вони прожарювалася рівномірно. Виймайте готові вироби шумівкою (ніколи не проколюйте їх виделкою!) та кладіть на сито або на кухонну папір, щоб стік жир.

Зазвичай їдять смажені вироби відразу після приготування, гарячими і не розігрівають, т. к. це сильно погіршує їх смак.

Фритюр можна використовувати багато разів. У остиглий фритюр потрібно налити трохи гарячої води і добре розмішати. Вода разом з домішками залишиться на дні каструлі, а жир підніметься наверх. Його потрібно зібрати і зберігати у темному холодному місці (не в холодильнику).

6. Рецепт фритюру від Олени Молоховець

«Кожен раз від свіжокуплені яловичини треба отрезывать зайвий жир, нарізати дрібно, розтопити в каструлі, покласти туди ж жир, який знімається з бульйону; все це процідити крізь сито і тримати в холодному місці; перед вживанням закип’ятити його; цей фритюр з додаванням свіжого, можна вживати кілька разів, кожен раз проціджуючи крізь рушник; або краще закип’ятити його рази два-три з дрібно нарізаними антоновскими яблуками, які очищають жир, відбираючи в нього поганий запах і смак, процідити крізь серветку в муравленый горщик і поставити в холодне місце.

Для смаження пончиків, хмизу та іншого тістечка краще брати гусине, а в нестачі його свиняче сало, яке можна змішати з російською маслом; перед вживанням закип’ятити його; на кожен фунт цього сала влити 1 ложку спирту або міцної горілки, і тоді опускати в нього пампушки та ін. Потім очистити фритюр також яблуками, як сказано вище, або просто процідити і поставити в холодне місце.

Яловичий жир і свиняче сало краще всього розтопити наступним чином: нарізати і те і інше дуже дрібно, залити холодною водою і варити, поки всі сало не розпуститься, тоді процідити його, винести в холодне місце; коли сало застигне, викласти його з каструлі для того, щоб злити воду, яка, якщо не википить вся, то залишиться на дні каструльки».

Відомості про маслі

Смаження, з точки зору кулінарії, поділяється на шість видів: обсмажування, смаження, пасерування, пряжение, смаження у фритюрі і смаження в парах олії. Межею між ними служить співвідношення масла і смаженого продукту. У всіх видах смаження, однак, вкрай важливо дотримуватися одна умова. Це перекаливание масла, на якому ви збираєтеся смажити. Тільки перекаленное олія не горить, не димить, не чадить і залишається прозорим, чистим від початку до кінця приготування, а все смажене на такому маслі не має неприємного присмаку і запаху.

Про перекаливании масла див. ВАРИТИ, СМАЖИТИ, ЗАПІКАТИ — види теплової обробки їжі

ЯК ПОЛІПШИТИ РОСЛИННІ ЖИРИ

Спосіб перший. Налийте соняшникової олії на сковороду шаром в півсантиметра товщиною і зробіть середній вогонь, щоб масло нагрівалося, накаливалось, але не кипіло. Зовні воно залишається нерухомим, але через 2-3 хвилини посвітлішає, а ще через пару хвилин над ним здасться білий, ледь помітний димок.

Киньте в масло трохи крупної солі. Вона з тріском відскочить від поверхні масла, а якщо і впаде в нього, то видасть характерний стріляє звук. Це означає, що масло перекалилось. З нього выжарились, выпарились зайва вода, гази, що випадково потрапили зважені частинки і інші домішки. Воно стало чистіше, щільніше, однорідніше і вже не буде змінюватися в процесі подальшого нагрівання, на ньому легше буде смажити.

Спосіб другий. Інший спосіб поліпшення олії полягає у використанні не одного виду масла або жиру, а суміші різних жирів або олій: олія і баранячий жир, олію і свиняче сало, оливкова олія і курячий жир і т. п.

Третій спосіб поліпшити масло — це додати до нього в момент перекаливания в невеликих кількостях прянощі (цибуля, часник, аніс, фенхель, насіння кропу), які треба вийняти через 2-3 хвилини, так як вони згорають, обвуглюються. Ці прянощі додадуть олії аромат, зроблять його чистішим, а також відіб’ю специфічні запахи олії та жирів. (Зручно опускати ці прянощі у фритюр у прив’язаному до бавовняної нитки мішечку з тонкої 100-відсоткової бавовняної тканини – але не в синтетиці!)

Рослинні олії — найбільш поширений вид жирів, широко використовується в харчуванні. Їх витягують з тонко подрібнених нагрітих насіння і плодів пресуванням (вичавлюванням) або екстракцією. Завдяки своєму складу рослинні олії фізіологічно дуже активні, а їх харчова цінність визначається вмістом в них жирних поліненасичених кислот, необхідних нашому організму для побудови клітин. Ось чому рослинні олії неодмінно повинні входити в раціон харчування людини будь-якого віку, навіть немовляти.

Соняшникова олія — один з кращих видів рослинного жиру (друге місце після оливкової олії). Ним заправляють салати, вінегрети, на ньому готують соуси і підливи, обсмажують рибу, овочі, його застосовують при випічці.

Соняшникова олія

Соняшникова олія широко використовується в якості основної сировини при виробництві маргарину і майонезу, а також при виготовленні овочевих і рибних консервів. У продаж соняшникова олія надходить рафінованою і нерафінованою; рафінована олія буває ще й дезодорованим, тобто позбавленим запаху.

Рафінована соняшникова олія — прозоре, золотистого або світло-жовтого кольору, при зберіганні не виділяє осаду, має слабкий запах насіння. Нерафінована олія буває більш темного кольору і має сильний специфічний запах, при зберіганні утворює осад.

Кукурудзяна олія

Кукурудзяна олія — світло-жовтого кольору, прозора, без запаху. У продаж він надходить тільки у рафінованому вигляді. Переваг перед соняшниковою або навіть соєвим не має, проте в цьому маслі міститься деяка кількість корисних супутніх речовин, завдяки чому воно і користується великою популярністю.

Соєва олія найбільш поширене у країнах Західної Європи, в США і Китаї. За обсягом світового виробництва знаходиться на першому місці (з невеликим відставанням на другому місці – пальмова олія). В їжу застосовується тільки у рафінованому вигляді; воно солом’яно-жовтого кольору, з сильним запахом. Соєва олія використовується так само, як і соняшникова. Соєве масло краще інших підходить для дитячого харчування, так як містить речовини, необхідні для формування центральної нервової системи і зорового апарату. Воно схоже за складом з риб’ячими жирами: в них містяться одні і ті ж поліненасичені кислоти.

Бавовняне масло — золотисто-жовтого кольору, має слабкі смак і запах. У продаж надходить тільки рафінованим (нерафінована бавовняне масло токсично). Воно складається із суміші рідких (70-75%) і твердих (25-30%) жирів. При зберіганні останні утворюють рясний пластівчастий осад. При охолодженні до 0°С бавовняне масло повністю застигає, а при подальшому нагріванні плавиться і стає прозорим. Бавовняне масло використовується в основному при гарячій обробці різних продуктів. Для заправки салатів проводиться спеціальне салатне масло: з бавовняного масла виморожуванням видаляють тверді речовини.

Оливкова олія (!)

Оливкова олія займає особливе місце серед інших. Воно найбільш цінне в харчуванні дітей і дорослих.

Відсоток змісту і поліненасичених жирних кислот у ньому не так високий, зате воно засвоюється краще за інших. У нашій країні його не виробляють, і коштує він значно дорожче будь-якого іншого. Дорожнеча продукту обумовлена ще й особливими властивостями, завдяки яким оливкова олія часто вводять ліки і косметику: лосьйони, креми тощо

Оливкова олія добре переноситься навіть людьми, що страждають порушеннями травлення, захворюваннями печінки і жовчного міхура. Більш того, таким хворим лікарі навіть рекомендують приймати вранці натщесерце ложку оливкової олії. Воно надає легкий жовчогінний ефект. Ложка соняшникової олії в аналогічній ситуації може спровокувати печінкову кольку.

Оливкова олія запобігає серцево-судинні захворювання. Встановлено, що жителі Середземномор’я рідко страждають серцево-судинними захворюваннями завдяки так званої середземноморської дієти, яка включає багато овочів, фруктів, риби і сиру, але порівняно небагато м’яса і вершкового масла. Основним же джерелом жиру там є оливкова олія.

Оливкова олія, як і всяке інше, можна рафінувати, тобто очистити. Як правило, рафінування піддають масло не дуже високої якості. Воно найчастіше використовується в кулінарії. Знавцями ж цінується нерафінована натуральне оливкове масло холодного віджиму. Воно володіє специфічними запахом і смаком, загалом незвичними для нашого споживача. Але саме це масло найбільш цінне і поживно. Воно ідеально підходить для приготування овочевих і фруктово-овочевих і фруктових салатів, закусок з крабами і креветками. На оливковій олії виходять прекрасні гарячі страви; його використовують при виробництві високосортних рибних консервів.

Даний оливкова олія легко відрізнити від підробок та сурогатів, поставивши його на кілька годин в холодильник. У натуральному оливковій олії на холоді утворюються білі пластівці, які при кімнатній температурі зникають.

Арахісова, кунжутна і рапсова олії

Арахісова, кунжутна і рапсова олії належать до групи найменш корисних рослинних олій. У них набагато менше поліненасичених кислот і порівняно багато жирних кислот з великою молекулярною масою. Ці продукти за кордоном використовуються для виробництва маргаринової продукції (ерзац-масла) і консервів, а також для приготування салатів і смаження — для тих же цілей, що і всі рослинні масла.

Пальмова олія в харчовому відношенні найменш найцінніше з усіх рослинних масел. Займає друге за обсягом світового виробництва після соєвого. Воно тверде за консистенцією і зовні нагадує свинячий жир. Для приготування їжі його використовують незаможні верстви населення у ряді країн Сходу, де з релігійних міркувань свинячий жир не вживається.

У більшості країн це дешеве масло застосовується для приготування низькосортних маргаринів (замінюючи дороге соняшникова олія) і входить до складу термостійких промислових фритюров. Велика частина виробленого пальмової олії використовується для виготовлення дешевих сортів мила. Пальмова олія вживається в їжу тільки в розігрітому вигляді — для приготування холодних страв і заправки салатів воно непридатне з-за високої температури плавлення (+28-32°С).

ЩО ТАКЕ РАФІНОВАНА ОЛІЯ

Рафінування — це очищення масла від різних забруднень: залишкових пестицидів та інших шкідливих домішок. Масло обробляють лугом, з нього видаляються вільні жирні кислоти, фосфоліпіди; продукт розшаровується, очищене масло піднімається вгору. Потім його ще раз промивають і фільтрують.

Воно очищається, але при цьому майже втрачає смак і запах. Саме з цієї причини рафінована олія люблять не всі. Деякі воліють запах і смак натурального продукту і вважають, що очищення для нього згубна. Але слід врахувати, що рослинна олія ми вживаємо в їжу щодня, і якщо в ньому містяться якісь шкідливі речовини, то, поступово накопичуючись в організмі, вони можуть сприяти виникненню різних захворювань. Тому рафінація більшості рослинних олій (за винятком оливкової та соняшникової) необхідна і в цілях безпеки (а нерафінована бавовняне масло навіть у невеликій дозі відразу викликає сильне отруєння).

Крім того, при рафінації втрачається лише незначна частина корисних речовин, так що харчова цінність рафінованої та нерафінованої олії приблизно однакова.

Кляры для смаження у фритюрі

КЛЯР — захисна оболонка для продукту при смаженні

Рідке прісне тісто (кляр), солоне

Короткий опис статті: оливкова олія для смаження ВЕЛИКА РОСІЙСЬКА КУЛІНАРІЯ. Приготування страв у фритюрі. Олія для фритюру. Кляры різні. ВЕЛИКА РОСІЙСЬКА КУЛІНАРІЯ. Рецепти страв. Кухні народів Світу. Великий Кулінарний Словник з рецептами

Джерело: Приготування страв у фритюрі. Олія для фритюру. Кляры різні.

СТРАВИ У ФРИТЮРІ Про смаженні у фритюрі Відомості про маслі Кляры для смаження у фритюрі Мясо та птиця у фритюрі Риба і морепродукти у фритюрі Страви з круп у фритюрі Фрукти у фритюрі Незвичайні яєчні страви у фритюрі

Приготування страв у фритюрі. Олія для фритюру. Кляры різні. свиняче сало

Також ви можете прочитати