Рафінована і нерафінована олія: відмінності, користь і шкоду

13.09.2015

Рафінована і нерафінована олія: відмінності, користь і шкода

admin 17 Березень 2014 · 2 comments

Є протипоказання, проконсультуйтеся з лікарем.

Рафінована і нерафінована олія: відмінності, користь і шкоду
Сьогодні на полицях магазинів представлений величезний вибір рослинних олій. Якщо зовсім недавно нам було доступно тільки одне нерафіновану соняшникову олію, то в даний час асортимент сильно розширився. Крім «традиційного» для нашої країни варіанти, в магазинах неважко знайти оливкова, кукурудзяна, рапсова, лляне та інші олії. І майже кожне з них проводиться в нерафінованій і рафінованому вигляді.

У чому ж полягає різниця між рафінованим і звичайним маслом, і який краще вибрати?

Як отримують олію?

Методи отримання всіх рослинних олій приблизно однакові. Тут ми опишемо лише сам принцип, позбавивши Вас від нудних і незрозумілих технологічних подробиць.

Отже, з сировини, будь то насіння олійних рослин (соняшник, кукурудза тощо) або їх плоди (наприклад, оливки), масло отримують пресуванням або екстракцією. Пресування — це чисто механічний спосіб, екстракція — вилучення олії з використанням хімічних методів. В результаті пресування витягти з сировини повністю все масло не вдається, тому після нього зазвичай використовують екстракцію. З допомогою спеціального обладнання, нагрівання і застосування органічних розчинників (бензину або гексану) масло отримують з сировини, а розчинник потім видаляють.

Так виходить нерафінована рослинна олія, яку потім можуть піддати рафінації. Вона проводиться для поліпшення якостей і товарного вигляду олії, збільшення його терміну придатності.

Рафінація передбачає цілий комплекс методів, зрозуміти суть яких можна, грунтовно покопавшись у спогадах про шкільному курсі хімії. Але ми вже домовилися не втомлювати Вас нудними подробицями. Відзначимо лише, що на етапі рафінації олії з видаляють:

  • фосфоліпіди, які можуть випадати в осад і псувати вигляд продукту;
  • вільні жирні кислоти;
  • пігменти, що додають маслу насичений колір;
  • воски та воскоподібні речовини, що надають йому каламутність при зберіганні;
  • речовини, що відповідають за смак і запах.

Ось у чому коротко відмінності в технології отримання рафінованих і нерафінованих олій. А в чому ж різниця між ними для звичайної людини?

Нерафінована олія: користь і шкода

Рослинні олії містять моно — і поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, жиророзчинні вітаміни (A, D, E), фітостерини. Найбільш повноцінно за змістом корисних речовин рослинна олія холодного віджиму, тобто, отримане тільки пресуванням без нагрівання і тим більше використання розчинників.

Проте багатий набір містяться в ньому речовин має і зворотний бік. Нерафінована олія швидше псується, каламутніє і гіркне саме тому, що містяться в ньому жирні кислоти і воски піддаються окислюванню під дією повітря і сонячного світла. Тому воно зберігається в холодильнику і залишається свіжим не дуже довго, якщо порівнювати його з рафінованим.

Нерафіновані рослинні масла рекомендується використовувати в «сирому» вигляді — в якості заправки для салатів, компонентів соусів. Тут цінний саме смак і запах олії, доповнює смак інших інгредієнтів страви. Нагрівати нерафіновані олії, тобто, використовувати їх для смаження, тушкування або запікання шкідливо для здоров’я.

Справа в тому, що кожне рослинне масло має певну точку димлення — ту температуру, при нагріванні до якої запускається активне окислення жирних кислот з утворенням небезпечних хімічних сполук. Утворюються альдегіди, кетони, вільні радикали роблять на організм токсичну і канцерогенну дію.

Візуально точку димлення можна визначити по появі диму від нагрівається олії. Температура димлення кожного масла визначається кількістю і набором в ньому жирних кислот, а так як у нерафінованих оліях жирних кислот більше, то і точка димлення їх нижче. Тому, щоб уникнути проблем зі здоров’ям нерафіновані олії для готування з нагріванням краще не використовувати.

Рафіновану олію: користь і шкода

Популярна думка про те, що рафіновані олії шкідливі із-за особливостей технології їх отримання, не відповідає істині. Всі речовини, які вводяться в сировині при отриманні олії, повністю видаляються, і продукт не представляє загрози для здоров’я.

Користь рафінованих олій полягає переважно в тому, що завдяки видалення вільних жирних кислот вони стають придатними для смаження та інших видів готування. Відсутність смаку і запаху також в деяких випадках корисно тим, що не впливає на смак самого блюда. Однак при рафінуванні все ж втрачаються деякі вітаміни, тому в чомусь такий продукт менш корисний, ніж нерафінований.

не Можна сказати, що рафінована або, навпаки, нерафінована олія шкідливо для здоров’я. У обох видів свої переваги і недоліки. Так що робіть вибір у відповідності зі своїми цілями: для смаження купуйте перший варіант, для заправки – будь.

Рослинні олії корисні для здоров’я, важливо лише пам’ятати, що вони потрібні організму в порівняно невеликих кількостях; крім того, вони досить калорійні. Так що, хоч вони і корисні, захоплюватися ними не варто. Все добре в міру.

Автор: Софія Черкасова (лікар)

Стаття захищена законом про авторські та суміжні права. При використанні та передруці матеріалу активне посилання на сайт про схуднення FoodLover.ru обов’язкова!

Короткий опис статті: рафінована оливкова олія

Джерело: Рафінована і нерафінована олія: відмінності, користь і шкода

Рафінована і нерафінована олія: відмінності, користь і шкода admin 17 Березень 2014 · 2 comments Є протипоказання, проконсультуйтеся з лікарем. Сьогодні на полицях магазинів представлений величезний вибір рослинних олій.

Також ви можете прочитати