Товарознавство. Чай, кава, спеції, приправи. Електронний збірник рецептур.

28.07.2015
Товарознавство. Чай, кава, спеції, приправи. Електронний збірник рецептур. різних відтінків

ТТК

Бізнес-курси та тренінги для рестораторів, 2015 рік

Дата проведення: 2-6 лютого, 20-24 квітня, 27-31 липня, 19-23 жовтня 2015 року

  • Тренінг «Як підвищити ефективність управління рестораном»

    Дата проведення: 30-31 березня, 20-21 травня, 24-25 серпня, 6-7 жовтня 2015 року

    Товарознавство прянощів

    Прянощі — це продукти рослинного походження, що володіють специфічними ароматом і смаком, що містять ефірні олії, глікозиди і алкалоїди. Вони поліпшують запах їжі, сприяють її засвоєнню, виводять з організму шлаки, підвищують захисні

    функції організму, так як володіють бактерицидними властивостями. Їх використовують при консервуванні, виробництві консервів, ковбасних виробів, напоїв і т. д. залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, прянощі класифікують на групи: плодові, насіннєві, квіткові, листові, коровые, кореневі. До плодових прянощів відносять перець (чорний, білий, духмяний, червоний), аніс, бадьян, ваніль, кардамон, коріандр, кмин.

    Чорний перець — висушені недостиглі плоди тропічної рослини (батьківщина — Південна Індія). Після сушіння плоди зморщуються, чорніють, набувають кулясту форму; гостроту і пекучість перцю додає алкалоїд пиперин (до 9%), а перцевий аромат — ефірна олія (до 1%). Ціниться чорний перець твердий, тоне у воді, темний. Випускають його у вигляді горошку і меленим. Використовують в кулінарії для приготування м’ясних, рибних, овочевих страв, при консервуванні. Білий перець отримують з дозрілих плодів того ж рослини, що й чорний. Цей перець менш пекучий, має гладку поверхню сірувато-кремового кольору. Запашний перець — висушені недостиглі плоди тропічної перцевого дерева. Плоди мають кулясту форму з потовщеною вершиною, шорстку поверхню, колір темно-коричневий різних відтінків, смак гострий, аромат разом узятих гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Червоний перець — висушені цілі стручки або порошок червоного кольору. Культивується на півдні. Острожгучий смак червоного перцю зумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (до 1%). За ступенем пекучості буває трьох видів: пекучий, середньо — і слабопекучий. Надходить в основному в молотом вигляді. Використовують для приготування м’ясних і овочевих страв, страв з рису, риби.

    Аніс — плоди однорічної трав’янистої рослини. Обробляють його на Україні, Північному Кавказі, в Молдові. Плоди анісу мають яйцеподібну форму коричнево-сірого кольору, смак солодкуватий, аромат сильно пряний, зумовлений ефірною олією, якого міститься від 2 до 6%. Використовують аніс при виробництві кондитерських виробів, у хлібопеченні.

    Бадьян — висушені плоди вічнозеленого дерева. Плід зірчастий, всередині знаходяться насіння. Бадьян має коричневий колір різних відтінків, смак солодкувато-гіркий, пекучий, запах пряний, нагадує аніс, містять 3-6% ефірних масел. Надходить в цілому вигляді, буває мелений, використовують його при виготовленні пряників, безалкогольних напоїв, страв з м’яса, дичини.

    Ваніль — висушені недостиглі стручкообразные плоди виткої тропічної рослини — ліани. Стручки сушать до появи на поверхні білого нальоту — ваніліну. Ціняться плоди, що мають довжину 20-25 см, еластичні, темно-коричневого або коричнево-чорного кольору з жирним блиском, маслянисті на дотик, вкриті білим кристалічним нальотом. Має солодкувато-пекучий смак, сильний приємний запах. Це найдорожча пряність і надходить фасованої по одному стручку в скляні пробірки. Ванілін — замінник натуральної ванілі. Отримують синтетичним шляхом. Це білий кристалічний порошок з сильним ванільним запахом і пекучим смаком, добре розчинний у воді, розчин прозорий. Надходить у чистому вигляді та у вигляді ванільного цукру. Використовують ваніль і ванілін в хлібопеченні, кондитерської, молочної промисловості, при виробництві алкогольних напоїв, в кулінарії.

    Кардамон — це висушені незрілі плоди трав’янистої багаторічної рослини, що виростає в тропічних країнах. Плоди мають овальну форму з ребристою поверхнею, всередині з насінням. Колір плодів від світло-коричневого до світло-жовтого після відбілювання, смак насіння пряно-пекучий, з сильним ароматом. Використовують його для ароматизації борошняних виробів, при виробництві алкогольних напоїв.

    Коріандр — висушені плоди однорічної трав’янистої рослини, яка росте на півдні й у середній смузі країни. Плоди мають кулеподібну або трохи видовжену форму

    жовтуватого або жовтувато-бурого кольору, смак солодкуватий, аромат пряний. Випускають в цілому і молотом вигляді, використовують при маринуванні риби, тушкуванні м’яса, при приготуванні квасу, квашенні капусти та ін

    Кмин — висушені плоди дворічної трав’янистої рослини поширений в європейській частині країни і Сибіру. Плоди кмину мають довгасто-яйцевидну форму, складаються з двох сім’ядолей, колір коричневий з бурувато-зеленуватим відтінком, смак гіркувато-пряний, аромат сильний. Використовують в кулінарії, хлібопеченні, при квашенні капусти, солінні огірків, при приготуванні алкогольних напоїв.

    Гірчиця — насіння олійних однорічних трав’янистих рослин. З насіння гірчиці добувають олію, а з решти макухи отримують гірчичний порошок. В порошку міститься глікозид синігрин, який при змішуванні з теплою водою під дією ферменту розпадається на пекуче аллиловогорчичное масло і глюкозу. За якістю гірчичний порошок буває 1 і 2-го сортів. Порошок гірчиці використовують для приготування їдальні гірчиці, при маринуванні.

    Мускатний горіх — сушені, очищені і оброблене насіння плодів мускатного дерева, що виростає в тропічних країнах. Насіння мускатного горіха мають яйцеподібну форму, на поверхні звивисті поглиблені борозенки, колір світло-коричневий різних відтінків, смак злегка пекучий, з гіркотою, пряно-смолистий, аромат сильний, приємний. Горіхи ділять на дрібні, середні і великі (цінуються вище). Використовують в кулінарії, для виробництва ковбас, напоїв.

    Мускатний колір — оболонка, знята з насіння мускатного горіха. Це тверді, дуже крихкі пластинки товщиною близько I мм, світло-оранжевого або темно-жовтого кольору, злегка пекучі

    на смак, тонкі з пряним запахом. Надходить в цілому і молотом вигляді.

    Кріп — насіння однолітньої трав’янистої рослини, що виростає повсюдно. Насіння мають овальну форму з гострими ребрами на поверхні, сірувато-коричневий колір, яскраво виражені смак і аромат. Використовується при консервуванні овочів, для кропової есенції (20%-ний розчин спирту і ефірної олії кропу), в кулінарії.

    Гвоздика — це висушені квіткові бруньки, що розкрилися вічнозеленого тропічного гвоздикового дерева. За зовнішнім виглядом гвоздика нагадує дрібні цвяхи завдовжки 15-20 мм з кулястою головкою. Вона має мелкоморщинистую поверхню, колір — коричневий різних відтінків. У гвоздики сильний пряний аромат, гострий смак. Доброякісна гвоздика при натисканні на головку виділяє масло, у воді тоне або плаває вертикально, головкою вгору. Використовується в кулінарії, для консервування плодів, ягід, грибів, м’яса, риби, в кондитерському виробництві.

    Шафран — висушені рильця тільки що розпустилися квітів багаторічного цибулинного рослини, являє собою безладно переплутані тендітні, маслянисті нитки довжиною до 3 см, але не злиплі в грудки, від оранжево-червоного до бурувато-червоного кольору, з гіркувато-пряним смаком, сильним ароматом. У кулінарії шафран використовують для приготування м’ясних, овочевих і рисових страв. Використовують його і як барвник для підфарбовування вершкового масла, сирів.

    Лавровий лист — це висушені в тіні листя вічнозеленої рослини лавра благородного. Росте на Чорноморському узбережжі Кавказу, в Краснодарському краї. Листя овальні і довгасто-ланцетні, шкірясті, колір зелений різних відтінків, смак злегка гіркуватий, запах пряний, ароматний. У кулінарії використовують для ароматизації м’ясних, рибних і овочевих страв, соусів, супів, у страву кладуть у кінці варіння.

    Розмарин — висушені листя вічнозеленого напівчагарник. Обробляють в субтропічних районах. Розмарин має характерний пряний аромат, злегка віддає камфорою. Застосовується в кулінарії для ароматизації страв.

    Кориця — це висушена кора молодих пагонів вічнозеленого коричного дерева. Найбільш цінується цейлонська кориця. Кориця може надходити у продаж у вигляді трубочок і у вигляді порошку. Вона має коричневий колір різних відтінків, солодкувато-пряний смак, ніжний аромат. Застосовують корицю в кондитерському виробництві, у кулінарії використовують для приготування солодких других страв, фруктових супів, напоїв, маринадів.

    Імбир — це очищені і висушені кореневища багаторічної тропічної

    трав’янистої рослини. Надходить у вигляді кореневищ, меленим. Шматки кореневищ мають різну форму і величину, колір світло-сірий, злам роговидный, білого кольору з жовтуватим відтінком, а мелений — у вигляді порошку. Смак і аромат пекучо-пряні. У кулінарії використовують для приготування страв з м’яса птиці і дичини, у виробництві ковбасних, кондитерських виробів, алкогольних напоїв.

    Для заміни дорогих натуральних класичних прянощів виробляють штучні (синтетичні) речовини, що відтворюють запах натуральних прянощів. На їх основі випускають різні композиції харчових ароматизаторів у вигляді есенцій (ванілін, коричний екстракт); порошкоподібні (замінники кориці, гвоздики, мускатного горіха, шафрану); концентрати (сольовий порошок — концентрат харчосмакової гвоздики (98% хлориду натрію і 2% эвгенольного ефірного масла). Харчові ароматизатори використовують у виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива, лікерів та ін. Зберігають прянощі в сухих, чистих, не заражених шкідниками приміщеннях при відносній вологості повітря 65-75%, при температурі 10-15°С подалі від опалювальних приладів і остропахнущих продуктів. Краще зберігаються цілі прянощі, ніж мелені.

    Термін зберігання прянощів (в міс, не більш): неподрібнених, упакованих у пакети паперові та поліетиленові — 12, подрібнених, упакованих в полімерні і комбіновані матеріали -18, мелених прянощів — відповідно 6 і 9, суміші мелених прянощів — 4-6.

    Короткий опис статті: прянощі і приправи Великий електронний збірник рецептур для підприємств громадського харчування Збірник рецептур, Розробка меню, Складання меню, Меню кафе, Меню ресторану, Меню їдальні, Технології громадського харчування, Товарознавство продуктів громадського харчування, Центр кулінарних технологій, громадське харчування, Українська кухня, Кухні народів світу

    Джерело: Товарознавство. Чай, кава, спеції, приправи. Електронний збірник рецептур.

    ТТК Бізнес-курси та тренінги для рестораторів, 2015 рік Дата проведення: 2-6 лютого, 20-24 квітня, 27-31 липня, 19-23 жовтня 2015 року Тренінг «Як підвищити ефективність управління рестораном» Дата проведення: 30-31 березня, 20-21 травня, 24-25 серпня, 6-7 жовтня 2015 року

    Товарознавство. Чай, кава, спеції, приправи. Електронний збірник рецептур. різних відтінків

  • Також ви можете прочитати